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七道巧手凉菜制作,款款新颖,时尚带感!

有人说,一道做得好的凉菜,绝对不亚于一道热菜,这话不无道理。现今,凉菜作为第一道上桌的菜品,已不仅只是注重制作手法和口味,除了常常要创新之外,一个漂亮的装盘也是十分重要。下面,就给大家介绍几道创新凉菜,以供师傅们借鉴参考。



腐皮鸡丝卷

制作:王鸿章

创作思路:

此菜由豆腐皮卷鸡丝而成,再配上香菇、芹菜,营养十足,味道咸鲜,造型美观。


原料:


土鸡1只,豆腐皮5张,香菇100克,胡萝卜50克。


调料:

A料(盐5克、味精6克、泰椒碎10克)


盐5克,骨汤500克,蘸料50克。


制作:

1.锅内放入清水3千克,放入鸡、盐,将鸡煮熟取出,撕成丝状;香菇、胡萝卜焯水,均切丝;豆腐皮入骨汤中煮开。



2.将鸡丝、香菇丝、胡萝卜丝与A料混合均匀,用豆腐皮卷成卷状,切成小段,配蘸料食用。


蘸料:

取海天蒜蓉辣酱、东古酸梅酱与蒜末比例为10:5:1,混合均匀即可。



荷叶风干鸡

制作:乔亚军

创作思路:

这道菜品我将老母鸡浸泡在汤料中充分入味后风干,再蒸制成熟,口感筋道,口味鲜香无比,还有淡淡的甜味。


原料:

老母鸡2只(约4千克),干荷叶1片。


调料:

A料(一品鲜酱油500克,厨邦美味鲜酱油1.5千克,厨邦六月鲜800克,味精150克)


药料(八角15克,桂皮、香叶各80克,花椒20克,草果150克,干辣椒40克,罗汉果2个,丁香、黄栀子、鲜香茅草各100克)

白砂糖40克,冰糖500克,葱油10克。


制作:

1.将老母鸡制净;干荷叶洗净,放入清水中浸泡至回软。


2.锅内倒入纯净水1千克,放入白砂糖、冰糖搅拌至溶化,将A料放入糖水里烧开,放入药料,烧沸后关火。


3.将老母鸡放入熬好的汤料中,浸泡12小时,取出后将老母鸡从胸部劈开,背部相连,用烤鸡叉将鸡架起来,挂到通风处风干24小时。


4.将风干好的鸡放入蒸箱蒸60分钟,取出放凉,用手撕成鸡肉条,加入葱油拌匀,装盘时盘底铺上一片处理好的荷叶即可。



酱卤羊腿

制作:孙竞

创作思路:

羊腿很少被用来做成冷菜,我将带皮的羊腿肉做成酱卤口味,受到了很多食客的喜爱。


原料:

去骨带皮羊后腿1个(约2.5千克)


调料:

A料(圆葱100克,大葱、香菜、姜片各30克,芹菜20克,八角10克,干辣椒、花椒各5克,料酒150克,水2千克)


B料(海鲜酱150克,柱侯酱80克,味露、厨邦酱油、厨邦生抽、味达美酱油各50克,蚝油30克,盐20克,味精15克,厨邦鸡汁10克)


料包(胡萝卜100克,大葱、姜各50克,香菜根40克,蒜子30克,八角20克,良姜16克,草果、小茴香各15克,桂皮、肉豆蔻、白豆蔻各10克,陈皮、山柰各5克,香叶4克,香茅草1克)


蒜泥、生抽、厨邦纯米醋各10克。


制作:

1.将去骨后的羊腿从中间一切为二,冲净血水,拌入A料腌制12小时。


2.不锈钢桶内放入清水7.5千克烧沸,放入B料、料包,烧沸后放入羊肉,大火烧沸撇去浮沫,转小火煮70分钟捞出,盖保鲜膜晾凉后放入冰箱冷藏2小时,取出改刀装盘,配蒜泥、生抽、厨邦纯米醋上桌即可。



怀旧妈妈菜

制作:李向阳

创作思路:

我用有机花菜的菜梗做主料,佐以白醋、白糖和小米椒,经过温度的变化改良使得这道不起眼的小菜成为了火爆周边店铺的名菜,入口酥脆,强有力地激活了口腔里的味觉感官。



原料:



花菜梗2千克。


调料:

A料(野山椒水1千克,野山椒500克,味精100克,白糖200克,奉化白醋300克,水2.5千克)


B料(白糖150克,味精50克,白醋200克)

蒜片50克,野山椒段100克,色拉油60克。



制作:


1.将花菜梗切成小段,加入A料拌匀腌制4小时,将腌好的花菜梗挑出。


2.锅烧热,倒入色拉油,烧至六成热时,放入蒜片、野山椒段煸炒出香味,放入花菜梗翻炒,放入B料调味,翻炒均匀后出锅倒入容器内,用保鲜膜封口,在上面扎一些小洞,放入冰箱,冷却后即可。



新派口水百叶

制作:孙竞

创作思路:

此菜改变了以前传统百叶做法,用二汤浸软后搭配新颖酱汁凉拌,更能吸引顾客的味蕾。



原料:


牛百叶200克,橙子片80克。



调料:


A料(香菜、红椒丝各5克)

二汤500克,自制酱汁30克。



制作:


1.百叶切成细丝;二汤烧开,放入百叶烧开后关火浸泡10分钟,捞出挤干水分。


2.橙子片垫底,将A料、百叶拌在一起放在橙子片上,搭配自制酱料上桌拌食。



自制酱汁:


绵白糖100克,盐、厨邦酱油、苹果醋、厨邦100%纯芝麻油、藤椒油、蚝油、辣椒油、鲜花椒汁各50克,芝麻酱80克,二汤150克混合,上笼蒸10分钟,再加入花生碎、鲜小米辣、蒜米、香葱末各10克,生姜米20克拌匀即可。



海鲜鸡卷

制作:孙竞

创作思路:

老版的鸡卷是将鸡肉与蛋黄制作成卷,我用海参丝和虾仁代替了蛋黄,完全颠覆了以前的味道,很受客人喜欢。


原料:

鲜鸡腿2.5千克,海参丝150克,虾仁100克,青豆50克。


调料:

A料(天成一味酱油、鲜酱油各100克,美极鲜味汁30克,白糖、干辣椒段各20克,八角10克,花椒5克)


B料(盐80克,鸡粉60克,老抽10克,大葱20克,生姜片15克)

酱料汁50克。


制作:

1.鸡腿去骨,洗净血水;将A料加清水200克烧沸,晾凉后放入鸡肉,腌制5小时。


2.将鸡腿洗净,放入清水10千克中大火烧开,熬至水剩余5千克时放入B料,关火。


3将3米长的白粗布剪成50厘米宽的布条,平铺在操作台上,将腌好的鸡腿皮朝布平铺,将海参丝、青豆、虾仁均匀地放在鸡肉上。


4.将布朝一个方向卷起,两头向中间折叠防止鸡肉松散,并用四根竹签固定,用洗净的棉绳系紧,放入步骤2煮好的汤中,煮沸后小火加热30分钟,关火浸泡1小时,取出晾凉,放入冰箱冷藏2小时,取出装盘配酱料汁上桌即可。


酱料汁:

将味达美酱油20克,泰椒圈、芝麻油各1克,蒜末、纯净水各10克,香醋、香菜末各2克拌匀即可。



酱烤黄金酥虾

制作:吴海波

创作思路:

小河虾一般都用来做热菜,我将它和黄豆米一起油炸后搭配酱料翻匀,成菜酱香味浓郁,适合在秋冬推广。

原料:

小河虾200克,颗粒饱满的黄豆米150克。


调料:

色拉油1千克,葱油20克,李锦记海鲜酱、排骨酱、蜂蜜各15克,蒜蓉、辣鲜露各5克,法香碎1克。


制作:

1.小河虾和黄豆米分别放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至酥香,取出控油。


2.锅内放入葱油,烧至五成热时,放入蒜蓉爆香,下入李锦记海鲜酱、排骨酱、蜂蜜、辣鲜露熬香,下入小河虾和黄豆米翻拌均匀,撒入法香碎翻匀出锅放凉。

版权属于:阿劝

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